Trái cây là một nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa quan trọng cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại trái cây đều có hương vị ngọt ngào và dễ ăn.
Một số loại trái cây có vị chua, khiến cho khuôn mặt của bạn nhăn lại khi thưởng thức. Vậy tại sao các loại trái cây lại có độ chua khác nhau? Điều này phụ thuộc vào những yếu tố nào?
Xem thêm:
Cách bảo quản trái cây tươi lâu hơn bằng chất chiết xuất từ cây cần sa: bạn có tin không?
Trái cây và rau củ nào có hàm lượng nước nhiều nhất?
Độ chua của trái cây là gì?
Độ chua của trái cây là một đặc tính hương vị quan trọng, được tạo ra bởi sự tương tác giữa vị và mùi. Vị của trái cây liên quan đến tỷ lệ và cường độ của các hợp chất không bay hơi, đặc biệt là đường và tính axit.
Đường và axit được phát hiện bởi năm loại thụ thể trên lưỡi – ngọt, chua, mặn, đắng và umami (vị đạm, được biểu hiện bởi glutamat). Các hợp chất bay hơi, tạo ra mùi của trái cây, được phát hiện bởi hơn 650 loại dây thần kinh khứu giác trong mũi.
Độ ngọt của trái cây được ảnh hưởng bởi lượng và thành phần của đường. Lượng đường cao trong trái cây làm tăng độ ngọt của trái cây. Ngoài ra, các dạng khác nhau của đường cũng ảnh hưởng đến độ ngọt của trái cây.
Trong các loại trái cây như táo, đào và mận, các đường chính có mặt là sorbitol, sucrose, fructose và glucose. Mỗi loại đường này có một mức độ ngọt khác nhau. Fructose có 1,7 lần độ ngọt của sucrose, trong khi glucose và sorbitol chỉ có 0,8 và 0,6, tương ứng. Ví dụ, nếu một giống táo có lượng fructose cao hơn và một giống khác có lượng glucose cao hơn, thì giống táo đầu tiên sẽ có vị ngọt hơn.
Trái cây có vị chua do có nhiều chất gọi là axit. Các loại trái cây khác nhau có nhiều axit khác nhau. Ví dụ, cam và chanh có nhiều axit citric, táo có nhiều axit malic, nho có nhiều axit tartaric và vitamin C cũng là một loại axit. Các axit này làm cho nước trái cây có pH thấp, tức là có tính axit cao. Vì vậy, trái cây có nhiều axit sẽ có vị chua hơn trái cây ít axit.
Tại sao các loại trái cây có vị chua khác nhau?
Độ chua của trái cây không chỉ phụ thuộc vào lượng và thành phần của đường và axit, mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác.
Di truyền: Các loại trái cây khác nhau có những tính chất khác nhau do được thừa hưởng từ cha mẹ. Những tính chất này được quyết định bởi những đoạn mã gọi là gen. Có hai gen quan trọng là PH1 và PH5, chúng giúp cho trái cây có vị chua hơn bằng cách bơm những hạt nhỏ gọi là proton vào trong tế bào thực vật.
Các gen này hoạt động rất tốt trong các loại trái cây chua như cam, chanh, bưởi, nhưng hoạt động kém hơn trong các loại trái cây ngọt, do có một số sai sót trong gen làm cho chúng không hoạt động đúng cách.
Quá trình chín: Khi trái cây chín, cấu trúc và thành phần của nó thay đổi. Một trong những thay đổi quan trọng là sự giảm axit và tăng đường. Điều này là do một số quá trình sinh học xảy ra trong quá trình chín, như sự phân hủy axit hữu cơ, sự chuyển hóa tinh bột thành đường, sự hấp thu proton từ môi trường xung quanh và sự tham gia của các enzyme. Do đó, trái cây chín thường có vị ngọt hơn và chua ít hơn so với trái cây xanh.
Điều kiện môi trường: Các yếu tố xung quanh như nóng, lạnh, sáng, tối, ẩm, khô, đất chua, đất kiềm và chất dinh dưỡng cũng làm cho trái cây có vị chua khác nhau. Các yếu tố này có thể làm cho các gen, enzyme và quá trình sinh học trong trái cây hoạt động khác nhau.
Ví dụ, nóng quá có thể làm cho các enzyme không phân hủy được axit, làm cho trái cây chua hơn. Sáng quá có thể làm cho trái cây quang hợp nhiều hơn, làm cho trái cây ngọt hơn. Ẩm quá có thể làm cho trái cây mất nước ít hơn, làm cho trái cây chua ít hơn.